以下是介绍了正宗四川麻辣烫配方,如下:
1、郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的中央特产.其色泽红亮滋养.辣味浓重;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
2、豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气息醇香.色泽黄黑.油润润滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的滋味.
3、干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒种类很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中参加干辣椒,能去腥解腻压制异味,增加香辣味色泽.
4、花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒种类以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
5、老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
6、大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
7、醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甜美可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)参加醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
8、食盐 食盐能解毒凉血,润燥止氧,在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
9、冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,参加冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
10、料酒 具有温和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
11、味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,滋味鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用
12、鸡精 鸡精是近几年运用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质合成出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
13、胡椒 味辛性温带浓烈的芳香气息,具温中散寒,健胃顺气的成效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味
正宗麻辣烫配方的一些香料的作用
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气息辛香,近似激烈的松节油气息,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中参加此香料,其香味浓郁。不过要留意量的把握,一次用量不宜超越5克,否则香气“腻人”。
2丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟习的一味香料。其特性是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可运用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在运用中比拟灵敏,以5~10克为宜。
4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地域都有栽培,且为人们所熟习,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料运用,普遍用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可恰当加大用量,比方10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒运用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为适宜。
6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7三奈 有的中央也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出卖的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制造盐水鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制造,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8灵草 为近几年普遍用于火锅的一味香料。由于市场所售皆为干品,故不好识别。经过多方讨教,将干品拿给我校徐江普副教授考证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,普通用量不超越5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可替代上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授协助查找相关材料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中运用。
10白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中参加3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用非常普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
13 孜然 别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,运用时留意保管,尽量密封,以免跑味达不到效果
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
正宗麻辣烫配方底料配方的炒制方法如下
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内参加3斤牛油熬化,然后参加色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后参加白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
以上是正宗麻辣烫配方的底料做法,还有高汤的制作,想学的朋友可以添加深圳美味来麻辣烫店的微信13510379776,学习详细的麻辣烫配方技术。